海南经贸职业技术学院高职单招烹饪工艺与营养专业技能测试大纲

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海南经贸职业技术学院高职单招烹饪工艺与营养专业技能测试大纲

　　一、适用对象

　　本考试大纲适用于2023年海南省高等职业院校对口单独考试招生职业技能测试(海南经贸职业技术学院的招生专业)。

　　二、考试内容和要求

　　(该部分无需体现具体分值)

　　1.专业能力测试(100分)(以教育部发布的中职专业教学标准中核心专业知识为基本依据)

　　考察学生对于烹饪相关知识的认知程度，如中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等。学生具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

　　考试内容主要包括中式烹调师基础知识、中式面点师基础知识两部分。

　　第一部分：中式烹调师基础知识

　　职业道德(1)职业道德基本知识(2)职业守则

　　基础知识(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识(3)饮食成本核算知识(4)安全生产知识

　　烹饪原料的初加工(1)鲜活原料的初步加工(2)常用干货的水发(3)环境卫生清扫和用具的清洗

　　烹饪原料切配(1)一般畜禽类原料的分割取料(2)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等(3)配制简单菜肴(4)拼摆简单冷菜

　　菜肴制作(1)烹制一般菜肴(2)烹简单的汤菜

　　第二部分：中式面点师基础知识

　　操作前准备(1)操作间整理(2)个人的仪表仪容(3)工具设备准备(4)原料准备

　　制馅(1)准备制馅原料(2)调制馅心

　　调制面坯(1)调制水调面坯(2)食调制化学膨松面坯(3)调制杂粮面坯

　　成形(1)搓(2)切(3)卷(4)包(5)擀(6)

　　制熟(1)烤(2)煮(3)烙

　　装饰装盘

　　2.技术技能测试(100分)(以教育部发布的中职专业教学标准中核心技术技能为基本依据)

　　技能操作采用面试形式，考试内容主要包括个人综合素质、烹饪行业基本知识、个人兴趣爱好等内容。

　　形象气质展示包括仪容仪表、自我介绍和问题回答三个部分。

　　仪容仪表：考生服装得体、发饰整洁、举止文明，符合厨房从业规范要求。

　　自我介绍：姓名、年龄、籍贯、毕业学校、主要兴趣、爱好、特长、对所报专业认识。

　　问题回答：(1) 语言表达及沟通能力，如对海南自由贸易港政治、经济、文化等社会知识的了解程度和个人认识。(2)考生对我国烹饪行业和海南烹饪行业发展等方面的了解情况，如何看待我国烹饪发展现状和海南烹饪行业经营管理策略。(3)考生报考本专业的原因，对所报专业的认识和理解，以及对未来职业发展或规划的思考。

　　三、参考书目

　　1.《中式烹调师》(第二版)(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5948-7 。

　　2.《中式面点师》(第二版)(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5167-0406-6 。

　　3.《中式烹调师》(第二版)(基础知识)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5045-5975-3 。

　　文章内容来源：https://zsw.hceb.edu.cn/news/1204.html

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