海南经贸职业技术学院高职单招中西面点工艺专业技能测试大纲

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　　海南经贸职业技术学院高职单招中西面点工艺专业技能测试大纲

　　一、适用对象

　　本考试大纲适用于2023年海南省高等职业院校对口单独考试招生职业技能测试(海南经贸职业技术学院的招生专业)。

　　二、考试内容和要求

　　1.专业能力测试(100分)

　　考察学生对于面点及相关知识的认知程度，如中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等。学生具备一定的原料知识和初步加工能力，掌握面点基本功，能独立制作面点。具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行面点创新与制作的能力。

　　考试内容主要包括中式烹调师基础知识、中式面点师基础知识两部分。

　　第一部分：中式面点师基础知识

　　操作前准备(1)操作间整理(2)个人的仪表仪容(3)工具设备准备(4)原料准备

　　制馅(1)准备制馅原料(2)调制馅心

　　调制面坯(1)调制水调面坯(2)食调制化学膨松面坯(3)调制杂粮面坯

　　成形(1)搓(2)切(3)卷(4)包(5)擀(6)

　　制熟(1)烤(2)煮(3)烙

　　装饰装盘

　　第二部分：西式面点师基础知识

　　职业道德(1)职业道德基本知识(2)职业守则

　　基础知识(1)西式面点概述(2)原料知识(3)食品安全与营养知识(4)安全生产知识

　　混酥类点心制作(1)面团调制(2)生坯成型(3)点心成熟

　　面包制作(1)面团调制(2)面团成型与醒发(3)面包成熟

　　蛋糕制作(1)面糊调制(2)生胚成型(3)蛋糕成熟

　　甜品制作(1)果冻调制(2)果冻成型(3)果冻装饰

　　2.技术技能测试(100分)

　　技能操作采用面试形式，考试内容主要包括个人综合素质、烹饪行业基本知识、个人兴趣爱好等内容。

　　形象气质展示包括仪容仪表、自我介绍和问题回答三个部分。

　　仪容仪表：考生服装得体、发饰整洁、举止文明，符合厨房从业规范要求。

　　自我介绍：姓名、年龄、籍贯、毕业学校、主要兴趣、爱好、特长、对所报专业认识。

　　问题回答：(1) 语言表达及沟通能力，如对海南自由贸易港政治、经济、文化等社会知识的了解程度和个人认识。(2)考生对我国面点行业和海南面点行业发展等方面的了解情况，如何看待我国餐饮发展现状和海南餐饮行业经营管理策略。(3)考生报考本专业的原因，对所报专业的认识和理解，以及对未来职业发展或规划的思考。

　　三、参考书目

　　1.《中式面点师》(基础知识)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 9787516749470。

　　2.《中式面点师》(第二版)(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 978-7-5167-0406-6 。

　　3.《西式面点师》(基础知识)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 9787516746226。

　　4.《西式面点师》(初级)，中国劳动社会保障出版社，ISBN： 9787516746806 。

　　文章内容来源：https://zsw.hceb.edu.cn/news/1204.html

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